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2019.11.18

生命力が野菜の味を決める。
だから、三浦野菜を選んでいます。

『MOTHERS』の料理の主役となる野菜は、野菜本来の味がするものを厳選しています。秋野菜が旬を迎える10月下旬、総料理長の鈴木芳季チーフシェフをはじめ、レストランスタッフが“三浦野菜”の産地・神奈川県三浦市を訪れました。
産地を訪れると必ず畑まで足を運ぶという鈴木チーフシェフは、収穫間近な野菜を前に興奮気味に話します。
「畑に生えている野菜をその場で食べられることが何よりうれしいですね。三浦野菜はほとんどが露地栽培で育てられているんです。土に根を張っているから、野菜がもつ生命力というか、力強さを感じます。イタリアンパセリはふつうハウス栽培のものが多いなか、ここでは太陽の光を直接浴びて育つから、味が濃くてパセリの風味が際立っています」
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『MOTHERS』と三浦ベジタブル原さんとの出会いは、7年ほど前。ちょうどバーニャカウダ人気が高まってきたころ、「お店でもメニューにできないかという話が出たんです。せっかくならば本気のバーニャカウダを提供したいと素材を探していたときに、市場で仕入れた野菜とは圧倒的な違いがある三浦野菜の味に驚いたのを覚えています」と鈴木チーフシェフ。三浦野菜を素材にしたバーニャカウダは、大好評を得て、当時の人気メニューになりました。その後メニューのリニューアルを経て、現在では各店で「ガーデンサラダ」をはじめ、三浦野菜はさまざまな料理を彩っています。

関東一だといわれる土壌がベース。
健康な土で育てるからおいしい野菜が育つ。

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「ここは東京湾と相模湾に囲まれた土地。黒潮の影響で冬でも寒くなりすぎず、霜が降りたりしない温暖な気候なので、一年中おいしい野菜が育つんですよ」と三浦で野菜を育てる三浦ベジタブルの原さん。
「農家って、昔から出荷するものは畑で作りつつ、家族で食べるものは自分の家の前のスペースで作っていたりします。きゅうりは、まっすぐでないと出荷できないから、化学合成農薬や化学肥料を使って、出荷基準に合うように育てます。でも、家の前の畑ではそのどちらも使わずに、できるだけ無農薬で作る。だって、孫には安全でおいしい野菜を食べさせたいもの。うちでは、すべての野菜を“家の前の畑”と同じ考え方とやり方で作っています」
「いまは15件の農家さんと契約していますが、どの農家さんも強すぎるんじゃないかっていうくらいこだわりが強いんですよ。できるだけ化学合成農薬や化学肥料を使わずに、安全で安心できる野菜を届けたい、みんなそういう想いで日々励んでいます。
化学肥料に頼らずにおいしい野菜が育つのは、三浦の土のよさもあります。土壌のバランスが関東一だといわれています。だから、元気な作物が育つんです。
作物が病気になったり、虫にやられたら農薬を使わなくてはならないけれど、もともと元気で健康な野菜なら、病気になることもないし、たとえ虫がついたとしてもやられないし、ちょっと弱っていてもできるだけ早く見つけてケアしてあげれば、また元気になってくれます。そういう面倒をみてあげるっていうか、もうほんと、子どもを育てるようにみなさん育てています」

旬の野菜をおいしいタイミングで。
生産者から届いたバトンをおいしさでつなぐ。

「わたしたちが三浦野菜を選ぶ理由は、もう一つあります。野菜は採った瞬間から、やはり鮮度が落ちていきます。せっかくのおいしい野菜も遠いところから時間をかけて運んでは、お店で提供するときには土の香りが抜けてしまっていることも。その点、三浦は距離が近いので、鮮度のよいまま、おいしいまま提供することができます」と鈴木チーフシェフ。
今季は台風19号により、収穫直前の「紫大根」や「紅心大根」が影響を受けました。生産者の長谷川さんは「もう2週間くらい前はどうなってしまうか心配で途方に暮れていました。ここ数日は晴れが続いたので、一度はダメになった葉っぱが生長してくれて、なんとか出荷できそうです」
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この話を聞いてほっとしましたと二子玉川「CHICAMA」の高橋佑輔マネージャー。「この紅心大根、とってもみずみずしくて甘みがあります。かすかな苦みもあって、味にメリハリがある。大根ってこんなにおいしいんだ、と改めて思いました。無事に収穫されて、届くのが楽しみです」
イメージ 畑から持ち帰った三浦野菜を使って、シェフが調理した一品。その日のディナーのスペシャリテとしてお客さまに味わっていただきました。
『MOTHERS』では、実際に産地を訪れ、生産者から話を伺い、お客様に提供する食材を選んでいます。
「畑にも旬があります。旬のものはそのときが一番おいしいということ。農家さんがおいしいタイミングで収穫してくれた野菜を、余計な手を加えるのではなく、野菜本来のおいしさを引き出して、お客様に味わってもらいたいと思っています」と鈴木チーフシェフ。
「ちょうど旬を迎える『もものすけかぶ』は、みずみずしさと甘みが秀逸。薄くスライスして、セミドライトマトとイタリアンパセリを合わせ、イタリア風の一皿に。
三浦から届いた野菜は素材本来の味を味わってもらいたいので、サラダか加熱する場合も瞬間スチームという方法で30秒ぐらい。野菜がもっている個性を最大限に引き出すことが私たちの仕事だと思っています」
今回訪れた三浦ベジタブルは「JGAP認証農場」です。
「JGAP認証農場」は、食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証です。
今回ご紹介した三浦野菜は、『MOTHERS ORIENTAL』『MOTHERS 立川南口店』『CHICAMA』でご提供しています。

※季節や仕入れ状況によってメニューが変更になる場合がございます。予めご了承ください。

MOTHERS ORIENTAL  MOTHERS 立川南口店
CHICAMA

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